什麼是油的「冒煙點」?各類油品適合的烹飪法作者:陳俊旭 作者簡介: 畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(BastyrUniversity)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖酒店打工世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 陳俊旭醫師的健康飲食寶典 台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來酒店兼職越少用了。 小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 什麼是油的「冒煙點」? 台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了關鍵字廣告,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點(Smokepoint、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變酒店工作質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最婚禮佈置好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。附表:各種油脂的冒煙點 未精製的各種油脂         冒煙點訂做禮服      適合的烹飪法葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  玉米油 Corn oil 160 房屋二胎℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  芝麻油 Sesame oil 177 ℃ (350 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 奶油 Butter 177 ℃ (350 ℉ )  房屋買賣水炒、中火炒  酥油 Vegetable shortening 182℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用!  豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒  馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃ ( 390 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ )  殺精蟲,不建議食用  葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉房屋二胎 )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸  杏仁油 Almond oil 216 ℃ (420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸  橄欖油渣 Pomace oil 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油 Tea


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